Menurut Executive Chef Hotel Tentrem Yogyakarta Philip Walasary, teknik memotong daging sangat berpengaruh terhadap hasil akhir olahan daging.
"Keras atau tidaknya daging itu tergantung bagian dari bagian daging sapi tersebut, entah prime cut, secondary cut, atau tersiercut," kata Philip kepada Kompas.com pada Selasa (13/7/2021).
Prime cut terdiri dari sirloin, tenderloin, dan rib eye yang banyak diminati. Secondary cut merupakan sapi bagian atas dan buntut sapi.
Terakhir, tersier cut merupakan isian dalam daging, seperti jeroan, kaki, kuping, pipi, paru babat, usus, kikil, dan jantung sapi.
Selain bagian daging sapi, kualitas daging sapi juga berpengaruh terhadap hasil daging sapi yang empuk.
Kualitas hewan sapi yang dibiarkan tidak stres sebelum dipotong dengan sapi pekerja sangat berbeda.
"Kalau sapi lokal di sini yang dibiarkan jalan kemana-mana itu kan dagingnya akan berotot, jadi dagingnya keras," tutur Philip.
Jika sudah mengetahui bagian dan kualitas daging sapi yang digunakan, selanjutnya perhatikan cara potong daging sapi yang benar, seperti dijelaskan oleh Philip berikut ini:
1. Buang selaput putih pada daging
Daging sapi bisanya dibalut dengan selaput berwarna putih yang disebut sebagai jaringan ikat (connective tissue).