SajianSedap.com – Rajin makan buah itu bagus untuk kesehatan. Sayangnya, tidak semua orang suka makan buah. Umumnya ada dua alasan yang diutarakan jika yang bersangkutan ditanya kenapa tidak suka makan buah. Alasan pertama, tidak dibiasakan sejak kecil. Alasan kedua, tidak suka makan buah karena pernah “trauma”. Misalnya, pernah kebanyakan makan duren lalu jadi sakit lambung. Atau, pernah mencium aroma buah yang terlalu menyengat/ busuk hingga jadi mual. Bisa juga karena pernah makan buah, eh, ternyata buahnya masih mentah dan rasanya sangat tidak enak di mulut.
Nah, khusus penyebab yang terakhir, faktanya makan buah yang matang memang jauh lebih enak dibandingkan dengan makan buah yang masih mentah. Sebab, buah yang matang lebih legit dan manis. Selain itu, tekstur buah matang jadi lunak. Tidak keras seperti buah mentah. Itulah kenapa sebagian orang akhirnya memilih untuk memeram dulu buah mentah hingga menjadi matang, sebelum dimakan.
Pertanyaannya, mengapa tekstur buah matang jadi lunak?
Fenomena pelunakan seperti ini sebenarnya juga terjadi ketika buah diolah dengan suhu panas, seperti pada pembuatan setup buah, cake, atau koktail. Sebelum matang, biasanya buah-buahan memang memiliki tekstur yang keras. Namun, akan melunak ketika buah berangsur matang dan menjadi lembek ketika kelewat matang.
Buah mentah masih kaya akan kandungan senyawa yang disebut dengan protopektin. Protopektin adalah senyawa pektat yang memberikan tekstur keras pada buah. Pada saat proses pematangan, senyawa ini berangsur akan diubah menjadi pektin oleh enzim protopektinase. Tidak seperti halnya protopektin, senyawa pektin tidak memberikan kekakuan atau kekerasan pada buah, sehingga tekstur buah menjadi lunak.
Pada pematangan lanjutan, pektin pun akan diubah menjadi asam pektat oleh enzim pektase, dan asam pektat selanjutnya akan terdegradasi menjadi asam galakturonat oleh enzim poligalaturonase. Sehingga, semakin matang buah akan menjadi semakin lembek. Pada saat pemanasan, protopektin juga akan terdegradasi menjadi senyawa lain yang tidak memiliki sifat fisik seperti protopektin, sehingga buah mengalami pelunakan. (MM/ SAA)
FOTO: NEWS.PSU.EDU