SajianSedap.com – Anda pecinta jenis keju tua? Ternyata, jenisnya ada banyak dan belum tentu kita mengetahui semuanya. Bahkan, ada pula keju tua yang tidak ada di Indonesia. Yuk, kenal lebih jauh dengan keju ini.
Keju tua merupakan keju yang telah melewati proses fermentasi selama lebih dari setahun yang mematangkannya sehingga lebih keras dan beraroma. Fermentasi ini akan mengubah keju secara fisiologi, mikrobiologi, dan kimia.
Jenis keju tua yang paling sering kita temui di Indonesia adalah hard cheese (keju keras). Keju ini mengeras karena kandungan airnya yang lebih rendah daripada keju muda. Rendahnya kadar air secara otomatis membuat keju ini lebih terkonsentrasi cita rasanya. Apalagi, proses pematangannya bisa mencapai tahunan.
Untuk memproduksi keju keras, hanya susu, rennet (zat pemisah bagian padat dan cair dari susu), dan kultur mikroba terbaiklah yang dipilih sebagai bahan baku. Di luar negeri, keju keras digunakan untuk diparut dan dicampurkan ke makanan. Rasanya asin dan beraroma kayu. Teksturnya berbutir-butir dan mengkristal. Keju keras mencakup Asiago, Parmesan, Emmenthal, dan Grana Padano.
Keju lain yang termasuk ke dalam kategori keju tua adalah keju biru. Keju biru adalah keju yaang dibuat menggunakan kultur Penicillium sehingga menghasilkan urat atau titik-titik biru di sekujur keju.
Setelah Penicillium disuntikkan, keju diperam di tempat khusus, biasanya adalah rak kayu atau gua. Contoh jenis keju biru adalah Roquefort, Gorgonzola dan Cabrales. Keju ini biasanya beraroma tajam dan bercita rasa asin.
Jenis keju tua terakhir yang jarang, bahkan hampir tidak ada di Indonesia adalah stinky cheese (keju bau). Dari namanya saja, kita sudah bisa menebak, bukan, mengapa keju ini tidak disukai oleh orang Indonesia? Jangankan di Indonesia. Di Perancis saja, negara asalnya, keju ini dilarang dibawa ke tempat umum, terutama ke dalam kendaraan umum.
Berbeda dengan dua jenis keju sebelumnya, stinky cheese memiliki tekstur lembut, bahkan meleleh seperti keju muda. Ciri pemeramannya ada pada aromanya yang sangat kencang. Aromanya merupakan campuran dari aroma jamur, tanah, jerami basah, buah yang terlalu matang, hingga telur busuk. Aroma keju ini berasal dari kultur mikroba yang digunakan, yaitu Brevibacterium. Contoh stinky cheese adalah Limburger, Vieux-Boulogne and Epoisses de Bourgogne.
Itulah jenis keju tua bercita rasa kuat yang perlu kita tahu. Apa keju tua favorit Anda? (DV/ dari berbagai sumber)
FOTO: THEBREAKBREAKER.COM
Baca juga: Keju yang Cocok untuk Dilelehkan, Produk Fermentasi Susu, Saus Turunan Mayonaise