SajianSedap.com – Sambal tumpang, sambal yang populer di dapur Jawa, dibuat dari tempe semangit. Tempe ini merupakan tempe yang menjalani fermentasi lebih lanjut. Maksudnya, ia adalah tempe yang dalam tingkatan fermentasi, sudah lewat waktu “masak”. Jika dibusukkan lagi, tempe semangit ini bisa berlanjut menjadi tempe bosok.
Kedua jenis tempe ini dikenal sebagai bumbu masak tradisional, terutama sambal tumpang. Tampaknya nenek moyang kita sudah sangat cerdas dalam memanfaatkan sumber daya dengan semaksimal mungkin sehingga tidak banyak bahan pangan yang terbuang percuma.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa fermentasi lanjut pada tempe akan menghasilkan asam-asam amino bebas larut air yang memberikan rasa umami alami. Oleh karena itu, tempe ini dijadikan semacam MSG alami. Selain itu beberapa hasil degradasi protein dan lemak dari proses fermentasi juga menghasilkan komponen-komponen volatil yang beraroma khas menambah cita-rasa masakan.
Nah, salah satu makanan yang dibuat dari tempe semangit ini adalah sambal tumpang. Sekilas, ia mirip dengan bumbu pecel. Akan tetapi, sesungguhnya ia berbeda karena cita rasanya benar-benar khas. Ia sering disajikan bersama sayuran seperti pecel. Oleh karena itu, ada sejenis pecel yang disebut pecel tumpang. Penyajiannya sungguh menarik, menggunakan pincuk berbentuk kerucut terbalik. Jika menggunakan piring, sambal tumpang diletakkan di bagian sisinya.
Bahan-bahan yang ikut dimasukkan di sambal tumpang bersama tempe semangit ini adalah bawang merah, bawang putih, cabai merah, cabai rawit, terasi, garam, dan gula merah. Bahan-bahan yang dihaluskan ini kemudian dimasak bersama santan dan bumbu-bumbu pengharum. Rasanya, jangan ditanya. Sudah barang tentu luar biasa.
Nah, itulah hal yang perlu Anda ketahui tentang tempe semangit serta hubungannya dengan sambal tumpang. Menakjubkan, bukan, makanan yang hampir busuk atau rusak ternyata bisa jadi sesuatu yang manfaatnya lebih? (CHW/MS/DV)
FOTO: DOK. SAJIANSEDAP
Baca juga: