Para ahli kimia telah lama mengetahui bahwa proses ini disebut sebagai reaksi Maillard, yang memberikan warna coklat pada permukaan roti saat proses pemanggangan.
Pronyl-lisin terbentuk saat proses pemanggangan roti yang juga merupakan reaksi dari ragi yang terkandung di dalam roti.
Antioksidan ini cenderung meningkat ketika roti dipotong menjadi potongan-potongan yang kecil dan dipanggang.
Potongan yang lebih kecil akan memiliki permukaan yang lebih luas yang mengalami reaksi tersebut.
Karena itu, kandungan antioksidannya lebih banyak dibanding produk roti yang disajikan dengan ukuran yang lebih besar, seperti roti tawar dan roti buns.
Secara umum, warna gelap pada roti gandum mengandung jumlah antioksidan yang lebih tinggi daripada roti yang berwarna terang (seperti roti putih).
Namun, warna coklat yang terlalu berlebihan, alias gosong, pada roti juga dapat mengurangi tingkat antioksidan yang terkandung di dalamnya. (Monica Erisanti)
| Source | : | Kompas.com |
| Penulis | : | Raka |
| Editor | : | Raka |
KOMENTAR