Secara fisik, umumnya minyak jelantah berwarna coklat kehitaman, berbau tengik, kental, berbusa, dan mempunyai kadar FFA (asam lemak bebas yang tinggi).
Selain merusak mutu minyak, penggunaan minyak jelantah ini juga dapat menurunkan mutu bahan pangan yang digoreng.
Hal tersebut ditunjukkan dengan meningkatnya kandungan kolesterol pada minyak, menurunnya nilai gizi yaitu protein dan kadar air.
Serta meningkatknya asam lemak bebas sehingga dapat menimbulkan dampak negatif bagi kesehatan.
Hal itu diakibatkan senyawa-senyawa penyusun minyak sudah mengalami perubahan fisik dan perubahan kimia.
Hal itu dikarenakan pada saat digunakan, minyak goreng akan mengalami proses degradasi, oksidasi dan dehidrasi akibat pemanasan dengan suhu tinggi.
Akibatnya menimbulkan radikal bebas.