Hal ini karena baking soda bersifat antasid yang artinya menetralkan asam.
Beda dari garam yang cenderung merubah sifat daging, baking soda bekerja dengan menaikkan level pH di permukaan daging.
Reaksi kimia ini membuat protein lebih sulit untuk terikat.
Ketika protein tidak terikat, daging akan tetap lembut ketika dimasak dan tidak berubah menjadi alot.
Selain itu, memanfaatkan baking soda untuk melembutkan daging butuh waktu cukup singkat.
Dibanding dengan air garam, penggunakan baking soda untuk daging merah hanya membutuhkan waktu 10-15 menit saja.
Apalagi, menurut tes dari koki profesional, penggunaan baking soda pada daging selama berjam-jam juga tidak menimbulkan efek buruk.
Beda dari garam, baking soda tidak membuat daging berubah warna jadi abu-abu atau benyek.
Penggunaan baking soda untuk melembutkan daging juga tidak harus dalam jumlah banyak.