Minyak goreng ini akan masuk mengiri ruang-ruang kosong pada makanan sehingga hasil penggorengan mengandung 5-40 persen minyak.
Dengan demikian, mau tidak mau minyak goreng ikut terkonsumsi dan masuk ke dalam tubuh.
Hal ini tidak menjadi masalah selama minyak yang digunakan untuk menggoreng tidak rusak.
Akan tetapi, masyarakat kebanyakan tidak mengetahui hal tersebut dan terus menggunakan minyak jelantah berkali-kali hingga menjadi rusak.
Dengan begitu, minyak goreng yang digunakan dan dikonsumsi pun sudah tidak sehat lagi.
Penyebab hal ini sangat beragam, mulai dari faktor ekomomi, termasuk rasa sayang dan tak mau rugi jika minyak goreng harus dibuang dan diganti dengan yang baru.
Padahal minyak jelantah sudah rusak dan tidak layak dikonsumsi dari segi kesehatan.
Menurut penelitian, Kenneth C. Hayes dkk., kerusakan minyak goreng terjadi atau berlangsung selama proses penggorengan.
Hal ini pun mengakibatkan penurunan nilai gizi terhadap makanan yang digoreng.
Minyak goreng yang rusak dapat dikenali karena dapat menyebabkan tekstur, penampilan, cita rasa dan bau yang kurang enak pada makanan.