"Tengahnya dibelah, tulang yang lunak kan ada di tengah, itu dilepas saja kalau seandainya tulangnya sudah lepas, tinggal dijepit atau tidak pakai jepitan juga bisa," tambahnya.
Menurutnya, ayam yang dibelah tanpa putus lebih mudah diungkep dan diolah menjadi ayam bakar.
Meski durasi mengungkep potongan ayam bisa lebih cepat daripada ayam utuh, Pian menilai, hasil akhir ayam bakar akan menciut dan tidak sebagus ayam utuh.
"Kalau untuk dibakar, potongan kecil ayam itu rada susah. Dagingnya sudah kecil, terus bakal habis (dagingya) di bakaran," kata Pian.
2. Pastikan bumbu benar-benar halus
Tak cukup hanya dicincang manual atau menggunakan chopper, campuran bumbu ungkep harus dihaluskan merata agar mudah menyerap ke dalam ayam.
"Buat ungkep sih bagusnya bumbu halus, cuma kan kalau sekarang kan modern banyak orang pakai chopper, itu memang rada bagus tetapi masih kasar," ujar Pian.
3. Tumis dulu bumbu ungkepnya
Jangan langsung merebus air dan bumbu ungkep bersamaan. Pian menuturkan, bumbu ungkep sebaiknya ditumis terlebih dahulu agar lebih harum, menyerap, dan tahan lama.
"Tumisnya paling 10 menit juga sudah benar-benar reduce dan oily," ujar Pian kepada Kompas.com, Kamis (3/3/2022).
"Kadang kan kalau berjualan, kita tidak hanya pakai untuk satu kali, mungkin dua hingga tiga porsi ungkepan, jadi untuk memperpanjang jangka simpannya saja," sambungnya.
4. Gunakan perbandingan bumbu yang tepat
Perhatikan jumlah bumbu dan air yang digunakan untuk mengungkep ayam. Terlalu banyak air menyebabkan bumbu tidak terasa saat memakan ayam.