Andaliman sangat erat dengan masakan batak. Rempah ini sering disebut lada batak karena memiliki rasa pedas dan sedikit getir.
"Andaliman bisa dibuat untuk campuran masakan, khususnya khas Batak, terutama sambal," ujar Wiyono, koki di Nasi Liman, restoran cepat saji dan katering, saat ditemui Kompas.com pada Selasa (29/8/2023).
Biasanya, andaliman digunakan untuk membuat saksang, naniura, hingga mi gomak kuah.
Sebagai pengusaha, Wiyono mengakui harga andaliman terbilang mahal bila dibeli di pasar Jabodetabek.
Mengintip laman e-commerce, harga andaliman segar berkisar Rp 150.000 hingga Rp 300.000 per kilogram.
Menurut Wiyono, harga andaliman juga musiman. Kadang, harganya bisa turun dan sebaliknya.
Salah satu alasannya adalah lokasi tanam andaliman yang tidak sembarangan. Rempah ini dikenal hanya tumbuh di hutan Sumatera Utara, khususnya kawasan Danau Toba.
"Andaliman ini ternyata lada yang cuma tumbuh di Indonesia dan tidak banyak yang tahu," ujar Yuwanto, pemilik Nasi Liman.
Kuatnya rasa pedas andaliman membuat rempah ini hanya digunakan dalam jumlah sedikit. Sambal, misalnya.
Wiyono mengatakan, meski disebut sambal andaliman, bahan utama yang digunakannya tetap cabai.
Kemudian, ditambahkan bawang merah, kecombrang, baru dimasukkan sedikit andaliman.