SajianSedap.com - Sejumlah makanan khas Nusantara menjadi menu pada gala dinner pimpinan negara ASEAN dan negara mitra di Hutan Kota kawasan Gelora Bung Karno, Senayan, Jakarta Pusat, Rabu (6/9/2023) malam.
Makanan itu disajikan oleh chef Arnold Poernomo yang kembali diberi kepercayaan untuk menyajikan makan malam para tamu negara, sama seperti saat gala dinner KTT ke-42 ASEAN di Labuan Bajo pada bulan Mei lalu.
Dikutip dari siaran pers KTT ASEAN, Arnold menjelaskan bahwa menu bagi para kepala negara ASEAN dan tamu itu bertema "Nusantara The Forest" yang meramu berbagai jenis masakan dari sejumlah daerah di Indonesia.
Dalam daftar menu disebutkan, menu pembuka (appetizer) bagi tamu-tamu VVIP (kepala negara dan pemimpin organisasi internasional) adalah Kepiting Andaliman dari Sumatra Utara.
Kepiting tersebut disulap menjadi mud crab salad (salad kepiting) yang dilengkapi dengan buah semangka, andaliman pepper aioli (saus aioli andaliman), pumpkin seeds (kuaci), dan baby spinach (bayam).
Anda mungkin tidak cukup familiar dengan nama hidangan ini. Namun sebenarnya kepiting andaliman adalah olahan kepiting dengan bumbu utama andaliman, bumbu dapur khas dari Sumatera Utara yang mirip-mirip dengan merica.
Ingin tahu lebih lanjut apa itu bumbu andaliman? Simak selengkapnya berikut ini.
Mengenal Bumbu Andaliman
Andaliman punya nama latin Zanthoxylum acanthopodium, sering juga dikenal sebagai “rempah tuba”.
Bentuk buahnya kecil-kecil bergerombol. Besarnya seperti buah lada berwarna hijau.
Andaliman masuk dalam keluarga citrus atau jeruk-jerukan. Sehingga andaliman akan meninggalkan sedikit jejak rasa segar khas jeruk-jerukan ketika dimakan.
Baunya begitu tajam, dan punya rasa menyengat di lidah. Seperti makan mentol, dengan rasa getir agak pedas yang membuat lidah kelu.
Andaliman sangat erat dengan masakan batak. Rempah ini sering disebut lada batak karena memiliki rasa pedas dan sedikit getir.
"Andaliman bisa dibuat untuk campuran masakan, khususnya khas Batak, terutama sambal," ujar Wiyono, koki di Nasi Liman, restoran cepat saji dan katering, saat ditemui Kompas.com pada Selasa (29/8/2023).
Biasanya, andaliman digunakan untuk membuat saksang, naniura, hingga mi gomak kuah.
Sebagai pengusaha, Wiyono mengakui harga andaliman terbilang mahal bila dibeli di pasar Jabodetabek.
Mengintip laman e-commerce, harga andaliman segar berkisar Rp 150.000 hingga Rp 300.000 per kilogram.
Menurut Wiyono, harga andaliman juga musiman. Kadang, harganya bisa turun dan sebaliknya.
Salah satu alasannya adalah lokasi tanam andaliman yang tidak sembarangan. Rempah ini dikenal hanya tumbuh di hutan Sumatera Utara, khususnya kawasan Danau Toba.
"Andaliman ini ternyata lada yang cuma tumbuh di Indonesia dan tidak banyak yang tahu," ujar Yuwanto, pemilik Nasi Liman.
Kuatnya rasa pedas andaliman membuat rempah ini hanya digunakan dalam jumlah sedikit. Sambal, misalnya.
Wiyono mengatakan, meski disebut sambal andaliman, bahan utama yang digunakannya tetap cabai.
Kemudian, ditambahkan bawang merah, kecombrang, baru dimasukkan sedikit andaliman.
Andaliman dalam Kuliner Batak
Andaliman jadi elemen yang begitu penting di banyak sajian khas tanah Batak.
“Penggunaan andaliman ini juga yang membedakan kuliner Batak dengan kuliner daerah lainnya. Kecuali di Tanah Gayo (Aceh Tengah) yang juga masih satu rumpun dengan Batak, andaliman tidak digunakan di kuliner daerah lainnya,” jelas Rahung Nasution, pakar kuliner Batak pada Kompas.com, Sabtu (25/7/2020).
Andaliman juga jadi salah satu elemen rasa pembentuk kuliner Batak.
Menurut Rahung, kuliner Batak pada dasarnya terbentuk dari tiga cita rasa utama yakni asin, asam, dan pedas. Hal ini sama seperti kuliner daerah lainnya di Indonesia.
Perbedaannya, unsur pedas dalam kuliner Batak tak hanya terbentuk dari penggunaan cabai saja tapi juga dari penggunaan andaliman.
“Tiga rasa utama tadi juga merepresentasikan kepercayaan leluhur Batak dan juga kosmologi Batak,” terang Rahung.
Nenek moyang orang Batak yakin bahwa semesta ini diciptakan oleh Ompu Mulajadi Nabolon yang mewujud dalam tiga debata utama Batara Guru, Soripada, dan Mangalabulan.
“Di mana ketiga debata tersebut berkuasa atas tiga dimensi ruang Banua Atas, Banua Tengah, dan Banua Bawah,” sambung Rahung.
Ketiga rasa utama tadi—asin, asam, dan pedas—juga jadi representasi struktur sosial masyarakat Batak yang disebut Dalihan Natolu atau tiga tungku batu.
Dalihan Natolu ini adalah hubungan kekerabatan antar individu dalam masyarakat Batak.
Konsep ini bisa digambarkan seperti segitiga sama sisi, dengan masing-masing sisi terdiri dari Mora (pemberi anak gadis), Kahanggi (kerabat satu marga), dan Anak Boru (penerima anak gadis).
Artikel ini telah tayang di Kompas.com dengan judul Mengenal Andaliman, Merica Batak yang Hanya Tumbuh di Sumatera Utara