Tidak semua jenis tepung sagu cocok dijadikan bahan baku pempek.
Salah satu jenis tepung sagu terbaik untuk pempek adalah sagu tani.
"Untuk sementara ini, sagu yang bagus memang sagu tani," tutur Setiyo.
Setiyo menuturkan bahwa perbedaan antara sagu tani dan tepung sagu lainnya adalah warna yang dihasilkan.
Tepung sagu tani akan menghasilkan pempek dengan warna putih, sementara tepung sagu lainnya akan menghasilkan warna yang cenderung kusam.
Selain itu, perhatikan perbandingan antara ikan dan tepung sagu.
Perbandingan tepung dengan ikan juga perlu diperhatikan dalam pembuatan pempek yang kenyal dan kencang.
Setiyo menuturkan bahwa menggunakan ikan tenggiri dengan tambahan banyak tepung sagu akan menghasilkan tekstur yang bagus dan kenyal.
Berbeda dengan penggunaan ikan gabus dan tambahan tepung sagu akan membuat tekstur kenyal pempek berkurang.
"Kalau yang standar sih mungkin sih satu kilo ikannya, tepungnya itu 700-800 (gram) atau yang lebih bagus lagi cuma 600 (gram) gitu, biar rasa ikannya terasa," kata Setiyo.
Jika dalam pembuatan pempek menggunakan perbandingan 1:1 antara ikan dan tepung sagu, pempek akan berakhir dengan tekstur yang terlalu kenyal.
Menurut Setiyo, pempek memiliki banyak jenis. Salah satunya pempek yang tidak menggunakan ikan sebagai bahan bakunya, melainkan menggunakan campuran tepung terigu.