Head Chef Jakarta Aloft Wahid Hasyim, Dikdik Maulana Malik mengatakan, kikil yang bagus adalah kikil berwarna cokelat.
"Kikil yang bagus itu warnanya cokelat, ada cokelat muda dan cokelat tua, warnanya kayak gitu. Itu kikil yang bagus," kata Dikdik kepada Kompas.
Kikil mentah yang sudah dibeli di pasar harus dibersihkan terlebih dahulu. Cara awal membersihkan kikil adalah mencucinya di bawah air mengalir.
"Kalau dapat kikil yang warnanya bagus, kita beli di pasar tradisional, kita bawa ke rumah cucinya pakai air mengalir, tidak boleh direndam," jelas Dikdik.
Setelah dicuci bersih, barulah kikil boleh direndam menggunakan air mendidih selama 10 menit.
"Terus kita masak air nih sampai mendidih, habis mendidih matiin kompornya terus baru direndam di air didihan itu, kurang lebih 10 menit supaya dia ke luar sisa-sisa kotorannya kan," kata Dikdik.
Menurut Executive Chef The 1O1 Bogor Suryakancana, Muhammad Holik, kikil hanya perlu direbus hingga setengah matang.
"Jadi merebusnya setengah matang, kalau misalnya mau digoreng atau ditumis, itu pastinya pas ditumis terakhir tidak terlalu empuk," kata Holik pada Kompas.
Setidaknya, kikil harus direbus selama 25-30 menit hingga mencapai tekstur setengah matang.
"Standarnya kira-kira 30 menit ya. tergantung banyak atau sedikitnya sih ya. Mungkin kalau banyak ada proses lagi, kalau sedikit sekitar 25-30 menit," kata Holik.
Baca Juga: Tips Memilih Kikil Sapi Asli untuk Menu Sahur, Beli dengan Ciri-ciri Berikut Ini
Ada dua bumbu rebusan kikil yang disarankan oleh Holik, yaitu bumbu kuning dan rempah biasa.
| Source | : | Kompas |
| Penulis | : | Amelia Pertamasari |
| Editor | : | Raka |
KOMENTAR