2. Air Untuk Mengukus
Air untuk mengukus tidak perlu terlalu banyak, tetapi juga jangan terlalu sedikit.
Bila terlalu banyak, didihan air bisa menciprati kue sehingga kue jadi basah.
Bila terlalu sedikit, uap yang didapat juga kurang banyak.
Air rebusan yang ditambahkan di tengah-tengah proses mengukus harus air panas supaya suhu kukusan tidak turun.
Turunnya suhu secara tiba-tiba pasti berdampak pada tekstur kue.
Ketika mengukus, sesuaikan suhu, lama mengukus, dan lama memanaskan sesuai karakter kuenya.
Bakpao, misalnya, bila dikukus di dalam kukusan yang terlalu panas dan lama, akan keriput.
Kue dari ketan, bila dikukus terlalu panas akan melebar dan kehilangan bentuknya.
Bisa jadi Anda memiliki panci kukus berlubang besar.
Padahal yang dibutuhkan panci kukus berlubang kecil.
Tutup beberapa lubang dengan mangkok atau barang lain untuk mengurangi keluarnya uap.
Cara lain, buka panci kukus berulang-ulang selama pengukusan agar uap tidak terlalu panas.