SajianSedap.com - Bawang putih jadi salah satu bumbu dapur yang sering digunakan dalam hampir seluruh masakan nusantara.
Bawang putih menjadi penyedap alami makanan.
Tak heran keberadaanya pada makanan begitu penting.
Jika biasanya bawang putih berwarna puting, namun apakah Anda pernah menemukan bawang putih berubah warna menjadi hijau?
Melansir dari Serious Eats, seperti yang Anda tahu, fenomena bawang putih yang dipotong berubah menjadi hijau kerap terjadi.
Bhhkan tak hanya dipotong, bawang putih yang masih dibungkus kulitnya terkadang juga berubuah hijau.
Ternyata reaksi yang menghasilkan pigmen biru ini terkait dengan reaksi yang menghasilkan aroma tajam dari bawang putih dan bawang bombay.
Unsur kimiawi dari senyawa-senyawa ini awalnya tersimpan dengan aman di dalam sel-sel individual tanaman, namun saat Anda memotong atau memarutnya, senyawa-senyawa tersebut akan terpapar satu sama lain, dan akhirnya bereaksi, dengan bantuan enzim.
Menurut artikel Harold McGee tahun 2006 di New York Times, dalam kondisi tertentu, prekursor kimia akan "bereaksi satu sama lain dan dengan asam amino umum untuk membentuk piroele, gugus cincin karbon-nitrogen."
Ketika cincin-cincin ini kemudian terhubung satu sama lain dengan cara tertentu, mereka membentuk senyawa hijau yang strukturnya mirip dengan klorofil hijau.
Lantas apakah bawang putih berubah warna menjadi hijau ini aman dimakan?
Molekulnya sangat aman untuk dimakan.
Jadi mengapa sebagian bawang putih berubah menjadi hijau dan sebagian lainnya tidak?
Hal ini ada hubungannya dengan umur bawang putih.
Bawang putih yang lebih tua akan menghasilkan prekursor kimia dalam jumlah yang lebih besar dibandingkan bawang putih segar.
Sehingga wilayah tempat Anda membeli bawang putih dan pasar spesifik tempat Anda membelinya dapat memengaruhi seberapa besar kemungkinan bawang putih tersebut membentuk senyawa biru-hijau.
Karena senyawa berwarna dibuat dari prekursor kimia yang sama dengan senyawa aromatik, persepsi Anda bahwa bawang putih yang berubah warna menjadi hijau memiliki rasa yang lebih kuat dibandingkan bawang putih yang tetap putih sangatlah tepat.
Memang benar, tingkat kehijauan hampir merupakan tes lakmus langsung untuk mengetahui seberapa kuat rasa bawang putih Anda.
McGee mencatat bahwa di beberapa bagian dunia, warnanya secara khusus dipertegas dengan memasak bawang putih dalam asam (lingkungan dengan pH rendah lebih mendukung terjadinya reaksi).
Orang Tiongkok utara menganggap bawang putih yang berubuha warna menjadi hijau menarik dan membawa keberuntungan.
Mereka sengaja membuat acar berwarna hijau pekat dengan menua kepala bawang putih segar selama beberapa bulan, lalu mengupas siungnya dan merendamnya dalam cuka selama seminggu.
Acar bawang putih Laba yang dihasilkan disajikan dengan pangsit untuk merayakan Tahun Baru.
Jadi bagaimana Anda bisa mencegah munculnya warna hijau (dan rasa yang kuat) jika Anda lebih suka bawang putih yang lebih lembut?
Jaga bawang putih Anda tetap dingin, dan masak panas.
Segera setelah Anda mulai memotong atau memarut bawang putih, reaksi kimia mulai terjadi.
Reaksi ini dipercepat dengan suhu yang lebih tinggi, jadi sebaiknya simpan bawang putih di lemari es untuk meminimalkannya.
Demikian pula, mengeringkan bawang putih atau merebusnya pada suhu yang relatif rendah dapat menyebabkan warnanya menjadi hijau dengan cepat.
Jika bawang putih Anda cenderung berwarna hijau, masaklah dengan suhu lebih tinggi untuk menonaktifkan enzim.
Bawang mentah mengandung banyak prekursor yang sama dengan bawang putih, jadi saat Anda memarut atau memotongnya bersama-sama, pada dasarnya Anda memberi bawang putih bahan tambahan yang dapat digunakan untuk menciptakan pigmen hijau.
Saat menumis atau mengeringkan bawang bombay dan bawang putih, sebaiknya masak bawang bombay terlebih dahulu untuk mengikat atau mengubah sifat pendahulunya sebelum menambahkan bawang putih ke dalam panci.
angan menambahkan asam di awal.
Asam dapat meningkatkan laju produksi pigmen.
Jika Anda membuat resep yang mengandung asam dan bawang putih, biarkan bawang putih sedikit matang sebelum menambahkan asam untuk menonaktifkan enzimnya.
| Source | : | Serious Eats |
| Penulis | : | Idam Rosyda |
| Editor | : | Idam Rosyda |
KOMENTAR