Sous Chef Kampi Hotel Surabaya Erick Purwoko mengatakan, bumbu rawon dibuat dari bumbu dasar khas Indonesia pada umumnya.
"Yang pasti keluak, bawang merah, bawang putih, kemiri, kunyit, sebenarnya dasar bumbu Indonesia itu sama," kata Erick. "Bumbu merah, bumbu putih, semua masuk, dan terakhir keluak," tambahnya saat dihubungi Kompas.com.
Setiap bahan untuk membuat bumbu dasar rawon harus disiapkan terlebih dahulu.
Khusus keluak, buah berwarna hitam ini harus dikeluarkan terlebih dahulu dari cangkangnya.
2. Tumis
Erick menyarankan untuk menumis bumbu dasar rawon terlebih dahulu sebelum dihaluskan.
"Kita sangrai (keluak) dengan bawang merah, bawang putih, kemiri, kunyit, cabai sampai dia setengah matang atau tercium aromanya," tuturnya.
Menurut Erick, menumis bumbu dasar rawon sebelum dihaluskan dapat mencegah munculnya bau langu pada sajian rawon. Jika sudah ditumis, bumbu dasar rawon bisa langsung dihaluskan menggunakan blender atau alat giling tradisional, lalu ditumis kembali.
"Di proses penumisan kedua, kita menggunakan empon-empon, daun jeruk, serai, bisa menggunakan lengkuas boleh, tidak juga gapapa, jahe juga boleh, yang penting basicnya kluwek, kalau tidak pakai keluak namanya bukan rawon," jelas Erick.
3. Haluskan
Sedikit berbeda dengan cara sebelumnya, Andri Aryono, Executive Chef JW Marriott Surabaya justru menyarankan untuk menumis bumbu dasar rawon setelah dihaluskan.