Sebaiknya cuci kluwek yang kamu miliki lebih dahulu dengan air mengalir. Baik itu kluwek utuh atau kluwek kupas.
“Cuci pakai air mengalir sedikit, baru diperas. Karena kadang yang bikin agak getir kluwek itu dari sisa kulitnya dia. Itu yang kadang bikin agak pahit getir kalau enggak kita cuci,” papar Chef Bobby Ibrahim Hasan, Sous Chef Kampi Hotel Surabaya dilansir dari Kompas.
3. Tumis Bumbu Agar Tak Bau Langu
Sous Chef Kampi Hotel Surabaya Erick Purwoko mengatakan, setiap bahan untuk membuat bumbu dasar rawon harus disiapkan terlebih dahulu.
Namun, Erick menyarankan untuk menumis bumbu dasar rawon terlebih dahulu sebelum dihaluskan.
"Kita sangrai (keluak) dengan bawang merah, bawang putih, kemiri, kunyit, cabai sampai dia setengah matang atau tercium aromanya," tuturnya.
Menurut Erick, menumis bumbu dasar rawon sebelum dihaluskan dapat mencegah munculnya bau langu pada sajian rawon.
Jika sudah ditumis, bumbu dasar rawon bisa langsung dihaluskan menggunakan blender atau alat giling tradisional, lalu ditumis kembali.
"Di proses penumisan kedua, kita menggunakan empon-empon, daun jeruk, serai, bisa menggunakan lengkuas boleh, tidak juga gapapa, jahe juga boleh, yang penting basicnya kluwek, kalau tidak pakai keluak namanya bukan rawon," jelas Erick.
4. Cara Olah Daging atau Buntut
Sementara untuk buntut atau daging sapi yang akan kamu gunakan untuk protein utama pada rawon, baiknya direbus dulu selama beberapa menit untuk mengeluarkan kotoran dan darah yang tersisa.
Setelah itu, kamu bisa mengolahnya dengan cara dipresto untuk mempersingkat waktu masak.
Bisa juga menggunakan teknik low temperature cooking atau masak dengan api kecil seperti yang dilakukan oleh Chef Bobby.
Chef Bobby memasak buntut atau daging sapi langsung di kuah rawonnya dengan api kecil selama beberapa jam. Sebagai gambaran, Chef Bobby bisa mengolah 5 kilogram rawon buntut dengan waktu masak sekitar 3-4 jam.
“Awalnya api besar tumis bumbu halus. Pas sudah proses masukin buntut ke kuah rawon yang sudah jadi, baru kita turunkan temperatur apinya, " Kata Chef Bobby.
"Kalau apinya besar maka beberapa bagian buntut akan lunak tapi bagian center dekat tulang belum empuk nantinya. Makanya lebih baik low temperature,” lanjutnya.
Namun jika kamu memiliki panci presto di rumah, kamu juga bisa menggunakan panci presto dan mencampurkan kaldu yang keluar dari hasil memasak buntut atau daging ke dalam campuran rawon untuk rasa yang lebih kuat.