Gluten sendiri adalah salah satu jenis protein yang terkandung dalam biji-bijian.
Seperti misalnya pada gandum.
Jadi, bisa dibilang gluten adalah bahan bahan utama membuat tepung terigu.
Gluten berfungsi sebagai pengenyal alami adonan.
Semakin tinggi gluten atau protein di dalam tepung terigu, makin kenyal pula adonan yang dihasilkan.
Fungsinya
1. Tepung Terigu Protein Rendah
Karena mengandung protein atau gluten rendah, adonan yang dihasilkan tepung protein rendah relatif kurang elastis.
Sehingga, tepung jenis ini sangat cocok digunakan untuk membuat makanan yang teksturnya renyah dan ringan.
Misalnya biskuit dan aneka kue kering seperti nastar, lidah kucing, cookies, dan lain-lain.
2. Tepung Terigu Protein Sedang