Pasalnya, semakin tinggi kandungan protein dalam tepung maka akan semakin banyak gluten yang dihasilkan. Jika gluten tinggi, maka kue kering pun akan semakin keras.
Jika tak ada tepung terigu protein rendah juga bisa menggunakan tepung terigu protein sedang. Walaupun nanti hasilnya akan sedikit lebih padat.
2. Pakai tepung maizena
Beberapa kue kering ada yang cocok menggunakan tambahan tepung maizena. Salah satunya kue nastar.
Menurut Arief, penggunaan tepung maizena bisa membantu kue nastar jadi lebih renyah tapi tetap meleleh di mulut.
“Fungsi maizena itu untuk semakin merendahkan protein terigunya. Makanya nastar itu kayak melt gitu di mulut itu akibat dari protein yang makin rendah,” jelas Arief ketika dihubungi Kompas.com, Selasa (13/4/2021).
3. Jangan pakai banyak telur
Jangan gunakan terlalu banyak telur. Arief bahkan hanya menggunakan kuning telur saja agar adonan tidak terlalu cair sehingga akan lebih renyah.
Adonan tidak akan bisa mempertahankan kepadatannya ketika dibentuk jika menggunakan terlalu banyak campuran telur.
Alhasil ketika dibentuk dan dibakar, nastar tidak akan bulat sempurna. Nastar akan terlalu empuk bahkan cepat hancur.
Disy bahkan biasanya hanya menggunakan sekitar dua sampai tiga telur di dalam adonan untuk sekitar 40-50 buah nastar.
4. Jangan overmix
Jangan terlalu lama mengocok adonan. Kue kering tidak membutuhkan proses pengocokan hingga adonan mengembang.