Warna kikil yang kekuningan cerah sedikit putih adalah kikil yang baik untuk dipilih.
Warna kekuningan biasanya akan muncul saat kulit sapi dibersihkan dari sisa-sisa bulu pada waktu proses pembersihan kikil.
Proses ini biasanya dilakukan dengan cara mencelupkan dalam air panas atau membakarnya untuk menghilangkan buku-buku halusnya.
Jika warna kikil terlalu putih dan sangat bersih, sebaiknya jangan dipilih.
Sebab, bisa jadi dalam proses pembersihannya telah dicampur dengan bahan kimia.
Aroma kikil sangat khas, yaitu aroma sapi.
Bukan aroma obat pengawet seperti formalin.
Jika tercium aroma bahan kimia atau aroma seperti karet, sebaiknya tidak dibeli.
Tekstur kikil yang wajar adalah kenyal, tidak terlalu lembek ataupun terlalu kaku.
Tekstur ini bisa kita ketahui dengan sedikit memencet atau menekannya.
Kikil yang mulai berlendir juga sebaiknya dihindari.