Hampir semua herbal dan rempah punya bahan aktif yang berfungsi sebagai antimikroba.
Bawang putih, mustar (mustard), cengkeh, dan jahe, sudah terbukti dapat menghambat bakteri di dalam sistem makanan yang disimulasikan.
Rempah lain yang umum digunakan untuk pengawetan makanan antara lain jinten, kayu manis, ketumbar, kunir, mint, bawang, oregano, mericaatau lada, rosemary, sage, dan daun timi.
Senyawa di dalam rempah-rempah itu bisa menghambat mikroba patogen maupun bakteri pembusuk.
Namun, kemampuan bahan aktif untuk menghambat pertumbuhan mikroba itu dipengaruhi oleh banyak faktor, di antaranya jenis senyawa dan konsentrasinya.
Makin tinggi konsentrasinya, kemampuan antimikrobianya juga makin tinggi.
Sedangkan ekstrak rempah-rempah yang digunakan untuk meningkatkan cita rasa masakan biasanya hanya pada konsentrasi yang rendah.
Jika konsentrasinya ditingkatkan untuk digunakan sebagai pengawet, rasanya tentu akan terlalu tajam. (Raka)