1. Lihat permukaan ikan asap yang cerah dan mengilap
Ikan asap yang masih dalam kondisi baik, permukaannya akan terlihat cerah dan mengilap. Kalau permukaan tampak kusam berarti sebelumnya ikan diproses menggunakan bahan baku berkualitas buruk atau ikan tidak disimpan dan dikelola dengan baik.
Perlu diperhatikan juga bahwa permukaan ikan tidak boleh terkontaminasi dengan api atau kotoran, sebab hal itu menunjukkan kurangnya perawatan selama proses pengasinan dan pengasapan.
Adanya bekas darah kering atau potongan usus yang menempel pada produk menunjukkan kurangnya kebersihan dalam proses pengelolaan ikan saat masih mentah.
Selain itu, tidak boleh ada cacat seperti celah pada daging, dan tidak berubah warna. Kemerahan di sepanjang tulang punggung ikan, atau perubahan warna gelap pada dinding perut, hal itu menandakan ikan sudah basi sebelum diasapi.
Kristal garam putih di permukaan ikan menunjukkan bahwa ikan tersebut terlalu banyak diasinkan.
Ikan akan cenderung terlalu asin untuk disantap. Jangan melihat kualitas baik ikan asap dari warnanya, karena bisa saja sudah menggunakan pewarna saat diproses.
Ikan kipper misalnya, akan terlihat berwarna kenari atau kuning kecoklatan kalau belum diberi pewarna, sirip yang tidak diwarnai akan terlihat kuning pucat.
Ikan kipper yang diwarnai biasanya berwarna coklat kemerahan, sedangkan sirip yang diwarnai berwarna kuning cerah atau jingga.
2. Pegang tekstur ikan asap yang padat dan kenyal
Ikan yang diasapi dengan benar akan terasa padat dan kenyal saat disentuh.
Sebaliknya, apabila tekstur ikan lunak, lembek, dan lengket pada bagian permukaannya, maka ikan tidak diolah dengan baik.
Jika kulit terlalu mudah lepas dari daging ikan sehingga daging dan minyaknya keluar, kemungkinan besar ikan sudah terlalu panas saat diasapi.