SajianSedap.com - Rawon adalah makanan tradisional yang berasal dari daerah Jawa Timur.
Sajian ini punya ciri khas kuahnya yang berwarna hitam yang didapat dari campuran rempah bernama kluwek, kluwak, atau keluak.
Rawon memiliki rasa yang gurih dari campuran daging dan berbagai bumbu dan rempah yang memiliki rasa kuat dan khas.
Untuk memasak rawon dinilai susah-susah gampang bagi sebagian orang, sebab membutuhkan kesabaran dan ketelitian.
Cara masak yang kurang benar terkadang membuat bumbu rawon berbau langu dan tak sedap disantap.
Juga kenikmatan akan tak terasa jika daging masih alot.
Oleh sebab itu, ketahui kesalahan dasar dalam memasak rawon dan cara masak rawon yang benar.
Kesalahan Memasak Rawon
Kesalahan memasak rawon yang hasilnya bisa tak nikmat bisa karena daging yang dipakai hingga karena memasak bumbunya.
Anda harus tahu apa saja kesalahan-kesalahan ini dan caranya yang benar seperti berikut.
Dilansir dari Kompas, berikut ini engkapnya kesalahan masak rawon yang bikin hasilnya tidak nikmat dan dagingnya alot.
Baca Juga: Resep Rawon Daging Tahu, Menu Khas Surabaya Dengan Rasa Sedap Untuk Makan Siang Nanti
1. Jenis dagin
Meski umumnya dibuat dari daging sapi, tidak semua bagian daging ini cocok diolah menjadi rawon.
Menurut Sous Chef ampi Hotel Surabaya Erick Purwoko, bagian daging sapi yang bisa diolah menjadi rawon adalah otot kaki, sengkel, dan tenderloin.
"Kalau yang bagus sih pasti daging yang paling mahal, tenderloin atau lulur. Dia gak punya otot-otot jadi dia memang daging berkualitas," ujar Erick.
"Tetapi dengan perkembangan waktu, dipakailah kreasi rawon menggunakan buntut, iga, ataupun ada juga sekarang tuh rawon kikil," tambahnya saat dihubungi Kompas.com, Senin (10/11/2022).
Sementara itu, Executive Chef JW Marriott Surabaya Andri Aryono menyarankan untuk memakai bagian daging sapi dengan sedikit lemak, seperti brisket, sirloin, iga, dan sengkel.
"Kalau bisa bikin rawon itu pakai daging yang sedikit ada lemaknya cuma dagingnya jangan yang terlalu soft karena dia kan masaknya lama ya, kalau terlalu soft, nanti dagingnya hancur," tutur Andri.
2. Jangan Lewatkan Membersihkan Kluwek
Salah satu bumbu yang khas dari rawon juga adalah kluwek.
Mengolah kluwek juga ada sedikit trik untuk membuatnya jadi punya rasa yang maksimal.
Sebaiknya cuci kluwek yang kamu miliki lebih dahulu dengan air mengalir. Baik itu kluwek utuh atau kluwek kupas.
“Cuci pakai air mengalir sedikit, baru diperas. Karena kadang yang bikin agak getir kluwek itu dari sisa kulitnya dia. Itu yang kadang bikin agak pahit getir kalau enggak kita cuci,” papar Chef Bobby Ibrahim Hasan, Sous Chef Kampi Hotel Surabaya dilansir dari Kompas.
3. Tumis Bumbu Agar Tak Bau Langu
Sous Chef Kampi Hotel Surabaya Erick Purwoko mengatakan, setiap bahan untuk membuat bumbu dasar rawon harus disiapkan terlebih dahulu.
Namun, Erick menyarankan untuk menumis bumbu dasar rawon terlebih dahulu sebelum dihaluskan.
"Kita sangrai (keluak) dengan bawang merah, bawang putih, kemiri, kunyit, cabai sampai dia setengah matang atau tercium aromanya," tuturnya.
Menurut Erick, menumis bumbu dasar rawon sebelum dihaluskan dapat mencegah munculnya bau langu pada sajian rawon.
Jika sudah ditumis, bumbu dasar rawon bisa langsung dihaluskan menggunakan blender atau alat giling tradisional, lalu ditumis kembali.
"Di proses penumisan kedua, kita menggunakan empon-empon, daun jeruk, serai, bisa menggunakan lengkuas boleh, tidak juga gapapa, jahe juga boleh, yang penting basicnya kluwek, kalau tidak pakai keluak namanya bukan rawon," jelas Erick.
4. Cara Olah Daging atau Buntut
Sementara untuk buntut atau daging sapi yang akan kamu gunakan untuk protein utama pada rawon, baiknya direbus dulu selama beberapa menit untuk mengeluarkan kotoran dan darah yang tersisa.
Setelah itu, kamu bisa mengolahnya dengan cara dipresto untuk mempersingkat waktu masak.
Bisa juga menggunakan teknik low temperature cooking atau masak dengan api kecil seperti yang dilakukan oleh Chef Bobby.
Chef Bobby memasak buntut atau daging sapi langsung di kuah rawonnya dengan api kecil selama beberapa jam. Sebagai gambaran, Chef Bobby bisa mengolah 5 kilogram rawon buntut dengan waktu masak sekitar 3-4 jam.
“Awalnya api besar tumis bumbu halus. Pas sudah proses masukin buntut ke kuah rawon yang sudah jadi, baru kita turunkan temperatur apinya, " Kata Chef Bobby.
"Kalau apinya besar maka beberapa bagian buntut akan lunak tapi bagian center dekat tulang belum empuk nantinya. Makanya lebih baik low temperature,” lanjutnya.
Namun jika kamu memiliki panci presto di rumah, kamu juga bisa menggunakan panci presto dan mencampurkan kaldu yang keluar dari hasil memasak buntut atau daging ke dalam campuran rawon untuk rasa yang lebih kuat.
| Penulis | : | Amelia Pertamasari |
| Editor | : | Virny Apriliyanty |
KOMENTAR