SajianSedap.com - Daging ayam adalah lauk favorit banyak orang.
Ada dua jenis ayam yang sering dikonsumsi oleh orang Indonesia, yakni ayam negeri dan ayam kampung.
Berbeda dengan ayam negeri, ayam kampung terkenal memiliki tekstur daging yang lebih alot.
Meski begitu, penikmatnya tak kalah banyak dari ayam negeri.
Ini karena ayam kampung memiliki rasa gurih yang khas ketika diolah.
Namun yang tetap menjadi permasalahan adalah hasil daging alot meski telah dimasak lama.
Nah, untuk mengatasi hal ini ternyata ada tips khusus untuk mengempukkan daging ayam kampung.
Yakni menggunakan garam yang digunakan dengan cara perendaman dengan air garam atau menaburkan langsung ke daging.
Lihat berikut ini lengkapnya cara mengempukkan daging ayam kampung.
Cara Mengempukkan Daging Ayam Kampung Alot dengan Garam
Salah satu cara untuk mengempukkan daging bisa dilakukan menggunakan garam yang disebut teknik brine.
Brine adalah salah satu teknik memasak yang merendam daging dalam larutan garam sebelum proses memasak.
Proses brine akan memberikan rasa lengas yang berbeda pada daging yang akan dimasak.
Dilansir dari Masterclass, larutan garam akan membuat serat otot dan protein dalam daging terpisah satu sama lain dan membuat daging bisa menyerap dan menyimpan lebih banyak cairan.
Hal ini akan membuat daging yang tak memiliki banyak lemak jadi lebih empuk serta nantinya mengurangi waktu pemasakan.
Teknik ini pernah ditampilkan dalam salah satu tantangan di babak tiga besar MasterChef Indonesia season 6 episode Sabtu (7/3/2020), Chef Juna memperagakan proses memasak lima hidangan ala Jepang menggunakan ikan kinki yang mahal.
Proses brine sendiri cukup sederhana. Dilansir dari The Spruce Eats, daging sebenarnya sudah mengandung larutan garam.
Dengan merendam daging ke dalam cairan yang punya kandungan garam cukup tinggi, membuat larutan tersebut akan terserap ke dalam daging.
Rasa tambahan yang dimasukkan dalam larutan brine juga akan terbawa masuk ke dalam daging.
Karena daging yang direndam sudah mengandung banyak cairan, maka bentuk daging akan tetap bertahan seperti itu ketika dimasak nanti.
Hampir semua jenis daging bisa diolah dengan teknik brine. Namun biasanya adalah daging yang punya sedikit cairan di dalamnya dan berpotensi untuk menjadi kering ketika dimasak.
Sebut saja seperti daging kalkun, dada ayam, daging babi, ikan halibut, dan steak.
Lama proses brine juga bermacam-macam. Tergantung sebesar apa daging tersebut dan sekering apa dagingnya.
Misalnya, untuk udang memerlukan waktu selama 30 menit saja. Sementara untuk ayam utuh harus 4-5 jam.
Lain lagi dengan kalkun, harus selama 12 jam. Paha babi sekitar 12 jam juga. Sementara ayam sekitar 1-2 jam saja.
Artikel berlanjut setelah video di bawah ini.
Caranya Mengempukkan Daging dengan Teknik Brine
Pertama, siapkan air dan garam. Untuk perbandingannya, kamu bisa menggunakan ¼ gelas garam ke dalam empat gelas air.
Untuk penggunaan yang cukup banyak, perbandingan lebih mudahnya adalah satu gelas garam untuk setiap galon air.
Kamu juga bisa menambahkan bumbu dan rempah apapun yang kamu inginkan untuk menambah rasa dan aroma pada daging nantinya.
Rebus larutan garam dan aduk sampai garam larut. Lalu dinginkan hingga benar-benar dingin. Jangan tuang larutan garam yang masih panas pada daging.
Setelah selesai membuat larutan garam, masukkan daging ke dalamnya.
Tempatkan di wadah tertutup. Pastikan daging terendam semua dengan larutan garam, jangan sampai ada bagian yang keluar dari permukaan air.
Letakkan wadah dengan daging di dalamnya ke dalam kulkas. Jika proses brine kamu rasa sudah cukup, keluarkan wadah. Tiriskan daging dan keringkan menggunakan lap bersih.
Untuk daging ayam, jika kamu ingin mendapatkan kulit yang renyah dan kecokelatan, setelah ayam ditiriskan lalu bungkus menggunakan alumunium foil atau plastik dan simpan di kulkas semalaman atau setidaknya 12 jam.
Teknik Dry Brine
Di atas merupakan proses wet brine. Ada juga proses dry brine yang lebih sederhana.
Prinsipnya, garam langsung diaplikasikan pada daging. Garam tersebut nantinya akan menyerap air dari dalam daging.
Kemudian garam yang sudah menyerap cairan itu akan kembali diserap oleh daging, membawa kembali rasa natural dari daging yang sudah bercampur dengan garam.
Pada kedua proses tersebut, garam sama-sama mempengaruhi serat otot daging.
Mengempukkan Daging dengan Daun Pepaya
Untuk membuat daging empuk, kamu bisa memanfaatkan daun pepaya.
Untuk diketahui daun pepaya mengandung enzim papain yang bisa melunakkan daging.
Caranya adalah dengan membungkus rapat-rapat daging dengan daun pepaya.
Jika ingin hasil yang jauh lebih maksimal, kamu bisa memarkan lebih dulu tulang daun pepaya yang akan digunakan.
Kemudian bungkus daging dengan daun pepaya dan diamkan selama 1 jam.
Gunakan daging yang masih utuh atau belum dipotong-potong, supaya daging bisa lebih lunak secara keseluruhan.
Artikel ini telah tayang di Kompas.com dengan judul Mengenal Brine, Teknik yang Digunakan Chef Juna di MasterChef Indonesia