SajianSedap.com - Coto Makassar dan Pallubasa adalah dua hidangan khas Makassar, yang merupakan ibu kota Provinsi Sulawesi Selatan.
Keduanya merupakan hidangan sup yang sangat terkenal dan disukai oleh masyarakat, termasuk orang non-Makassar.
Namun bagi orang non-Makassar, kadang susah membedakan kedua hidangan ini karena memang nampak sama.
Bagi Anda yang ingin mencoba makanan ini ketika berkunjung ke Makassar, ketahui dulu perbedaannya agar tak salah lagi.
Sebelum mencari tahu perbedaannya, ketahui dulu sejarah kedua hidangan ini yuk!
Dilansir dari Tribun Makassar, pallubasa awalnya konon diperuntukkan sebagai makanan kelas pekerja seperti kuli bangunan, tukang becak, dan kelas pekerja lainnya.
Pada zaman dulu, makanan berkuah yang dicampur kelapa parut goreng ini, termasuk makanan murah yang hanya dapat dijangkau kelas pekerja.
Dari catatan sejarah 10 ikon Makassar di Dinas Pariwisata Makassar, pallubasa bisa jadi makanan murah karena campuran isi atau daging di dalamnya bukanlah bagian daging yang mahal.
Bagian-bagian dari sapi yang digunakan dalam pallubasa adalah bagian yang tidak dibutuhkan oleh pemilik sapi tetapi diberikan pada pemotong sapi sebagai jatah atau upah (tawana papolonga).
Bagian-bagian sapi yang tidak dibutuhkan biasanya adalah bakal susu (kandala po), baluta atau darah sapi.
Baluta merupakan darah sapi yang saat sapi disembelih darahnya ditampung menggunakan batang bambu dan kemudian dibekukan.
Bagian lainnya adalah payudara sapi, biji pelir sapi, usus lurus atau parru lambusu, latto-latto atau bagian daging yang bercampur dengan tulang rawan, dan gantungan jantung.
Para papolong atau pemotong sapi ini yang kemudian mengolah sisa-sisa bagian sapi tersebut jadi pallubassa.
Bedanya dengan coto makassar
Pallubasa seringkali disamakan dengan coto makassar. Padahal keduanya adalah hidangan yang berbeda.
Menurut Executive Chef Hotel Santik Makassar Yohanis Tanga Guling, perbedaan antara pallubasa dan coto Makassar adalah pada bahan yang digunakan.
“Kalau coto Makassar warnanya putih, memakai kacang tanah. Kalau pallubasa warnanya kuning dan memakai kelapa sangrai,” ujar Chef Yohanis pada Kompas.com, Sabtu (7/3/2020).
Bumbu dasar pallubasa dan coto sebenarnya sama saja. Bedanya, pallubasa menggunakan kunyit, sedangkan coto tidak pakai kunyit.
Proses masak
Jeroan untuk pallubasa direbus dalam waktu yang lama. Setelah matang, jeroan dan daging yang sudah matang kemudian diiris dan dihidangkan dalam mangkuk.
Selain itu, kuah pallubasa juga menggunakan kelapa parut yang sudah disangrai sehingga kuahnya menjadi kental dan gurih.
Untuk bumbu pallubasa, terdiri dari bawang putih, bawang merah, sereh, lengkuas, kemiri, dan kunyit. Selain itu, pallubasa yang otentik juga menggunakan telur bebek.
Resep pallubasa makassar
Bahan
- 300 gram daging gandik (paha belakang sapi paling luar), potong dadu 2x2 cm
- 300 gram babat, rebus matang dan potong dadu 2x2 cm
- 50 gram kelapa parut sangrai, haluskan
- 1,2 liter santan dari 1 butir kelapa
- 3 sdm minyak goreng untuk menumis
- 3 batang serai, memarkan
- 2 butir cengkih
- 3 cm kayu manis
- 1 sdt garam
- 1 sdt gula pasir
- 1/4 sdt merica bubuk
- 2 sdm air asam jawa, dari 2 sdt asam dan 2 sdm air
Bumbu halus
- 6 buah cabai merah besar
- 10 butir bawang merah
- 2 sdt ketumbar
- 1/2 sdt jintan
- 2 cm lengkuas
- 1 sdt pala
Cara membuat pallubasa makassar
1. Panaskan wajan, tuang minyak goreng. Tumis sampai wangi bumbu halus, serai, cengkih, dan kayu manis.
2. Masukkan daging sapi. Aduk sampai berubah warna. Tambahkan babat, aduk lagi sampai berubah warna.
3. Masukkan kelapa parut sangrai, campur rata. Tuang santan. Masak sampai mendidih sambil aduk berkala.
4. Bumbui dengan garam, gula pasir, dan merica bubuk. Masak sampai mendidih kembali. Sesaat sebelum diangkat, tambahkan air asam jawa. Masak sebentar.
5. Tuang pallubasa dalam mangkuk saji. Kamu bisa menambahkan kuning telur bebek atau ayam ke dalam pallubasa. Nikmati pallubasa dengan buras atau ketupat.
Artikel ini telah tayang di Kompas.com dengan judul Dimasak Firman MasterChef, Ini Bedanya Pallubasa dan Coto Makassar