Pati resisten adalah sekumpulan molekul karbohidrat yang resisten terhadap enzim pencernaan tubuh sendiri.
Sebaliknya, beberapa bakteri yang hidup di usus kita memakan pati ini, dan meninggalkan banyak asam lemak.
“Ini adalah sumber karbon bagi bakteri di usus besar kita yang menghasilkan berbagai produk sampingan yang sehat bagi usus manusia,” kata William Sullivan, penulis pertama makalah tersebut dari RMIT.
Bahan kimia ini, dengan nama seperti “butirat” dan “propionat”, tampaknya memiliki banyak manfaat yang bermanfaat, bahkan sebuah makalah mengatakan bahwa bahan tersebut membantu mencegah obesitas dan mengatur hormon usus.
Yang lain mengatakan bahwa mereka membantu menjaga pertumbuhan sel yang sehat di lapisan usus besar, dan bahkan menghentikan atau memperlambat permulaan reaksi berantai seluler yang dapat menyebabkan kanker usus besar.
Jadi, mengapa roti basi?
Sullivan dan timnya membeli roti tawar dan membiarkannya didiamkan selama beberapa menit. berbagai suhu hingga seminggu.
Ketika waktu analisis tiba, mereka membekukan sampel dalam nitrogen cair, menggilingnya, dan menganalisisnya dengan difraksi sinar-X, sebuah metode untuk menganalisis bagaimana molekul mengkristal.
Peningkatan kristalinitas menyiratkan peningkatan salah satu jenis pati resisten, yang dikenal sebagai pati resisten tipe 3, seperti yang ditunjukkan dalam hasil pada jurnal Food Chemistry.
“Kristalisasi dimulai segera setelah roti keluar dari oven dan akan terus meningkat [seiring waktu]. Setelah 5 hari, kandungan pati resisten akan jauh lebih tinggi dibandingkan saat roti pertama kali dipanggang,” meskipun sebagian besar pembentukan pati resisten terjadi dalam beberapa jam pertama.
Tingkat kristalisasi dan pati resisten ini paling tinggi pada roti yang disimpan pada suhu dingin.
Hilangnya air terutama, tetapi juga kristalisasi, adalah dua faktor pendorong di balik roti yang basi, kata peneliti Mario Martinez Martinez dari Pusat Penelitian Karbohidrat Whistler di Universitas Purdue di Indiana, kepada Gizmodo.