Baluta merupakan darah sapi yang saat sapi disembelih darahnya ditampung menggunakan batang bambu dan kemudian dibekukan.
Bagian lainnya adalah payudara sapi, biji pelir sapi, usus lurus atau parru lambusu, latto-latto atau bagian daging yang bercampur dengan tulang rawan, dan gantungan jantung.
Para papolong atau pemotong sapi ini yang kemudian mengolah sisa-sisa bagian sapi tersebut jadi pallubassa.
Perbedaan Bahan Baku
Pallubasa seringkali disamakan dengan coto makassar. Padahal keduanya adalah hidangan yang berbeda.
Menurut Executive Chef Hotel Santik Makassar Yohanis Tanga Guling, perbedaan antara pallubasa dan coto Makassar adalah pada bahan yang digunakan.
“Kalau coto Makassar warnanya putih, memakai kacang tanah. Kalau pallubasa warnanya kuning dan memakai kelapa sangrai,” ujar Chef Yohanis.
Bumbu dasar pallubasa dan coto sebenarnya sama saja.
Bedanya, pallubasa menggunakan kunyit, sedangkan coto tidak pakai kunyit.
Proses masak
Jeroan untuk pallubasa direbus dalam waktu yang lama.
Setelah matang, jeroan dan daging yang sudah matang kemudian diiris dan dihidangkan dalam mangkuk.
Selain itu, kuah pallubasa juga menggunakan kelapa parut yang sudah disangrai sehingga kuahnya menjadi kental dan gurih.
Untuk bumbu pallubasa, terdiri dari bawang putih, bawang merah, sereh, lengkuas, kemiri, dan kunyit.
Selain itu, pallubasa yang otentik juga menggunakan telur bebek.
Sudah pernah coba yang mana nih Sase lovers?
Baca Juga: Nikmati Minuman Hangat Khas Makassar di Rumah dengan Menghadirkan Resep Sarabba