SajianSedap.com - Makassar adalah salah satu kota di Sulawesi Selatan yang kaya akan kuliner dengan cita rasa yang khas.
Yang kerap jadi andalan adalah coto Makassar dan Pallubasa.
Banyak yang menyebut keduanya sebagai ikon kuliner Indonesia Timur.
Penggunaan daging pada keduanya memang membuat siapa saja tidak cukup makan satu mangkuk.
Meski sama-sama pakai daging, ternyata ada perbedaan besar pada keduanya.
Terutama pada sejarah dan cara masak kedua makanan enak ini.
Perbedaan Coto Makassar dan Pallubasa
Dilansir dari Tribun Makassar, pallubasa awalnya konon diperuntukkan sebagai makanan kelas pekerja seperti kuli bangunan, tukang becak, dan kelas pekerja lainnya.
Pada zaman dulu, makanan berkuah yang dicampur kelapa parut goreng ini, termasuk makanan murah yang hanya dapat dijangkau kelas pekerja.
Dari catatan sejarah 10 ikon Makassar di Dinas Pariwisata Makassar, pallubasa bisa jadi makanan murah karena campuran isi atau daging di dalamnya bukanlah bagian daging yang mahal.
Bagian-bagian dari sapi yang digunakan dalam pallubasa adalah bagian yang tidak dibutuhkan oleh pemilik sapi tetapi diberikan pada pemotong sapi sebagai jatah atau upah (tawana papolonga).
Bagian-bagian sapi yang tidak dibutuhkan biasanya adalah bakal susu (kandala po), baluta atau darah sapi.
Baca Juga: Legenda Dibalik Kemunculan Es Pisang Ijo Khas Makassar, Unik Banget!
Baluta merupakan darah sapi yang saat sapi disembelih darahnya ditampung menggunakan batang bambu dan kemudian dibekukan.
Bagian lainnya adalah payudara sapi, biji pelir sapi, usus lurus atau parru lambusu, latto-latto atau bagian daging yang bercampur dengan tulang rawan, dan gantungan jantung.
Para papolong atau pemotong sapi ini yang kemudian mengolah sisa-sisa bagian sapi tersebut jadi pallubassa.
Perbedaan Bahan Baku
Pallubasa seringkali disamakan dengan coto makassar. Padahal keduanya adalah hidangan yang berbeda.
Menurut Executive Chef Hotel Santik Makassar Yohanis Tanga Guling, perbedaan antara pallubasa dan coto Makassar adalah pada bahan yang digunakan.
“Kalau coto Makassar warnanya putih, memakai kacang tanah. Kalau pallubasa warnanya kuning dan memakai kelapa sangrai,” ujar Chef Yohanis.
Bumbu dasar pallubasa dan coto sebenarnya sama saja.
Bedanya, pallubasa menggunakan kunyit, sedangkan coto tidak pakai kunyit.
Proses masak
Jeroan untuk pallubasa direbus dalam waktu yang lama.
Setelah matang, jeroan dan daging yang sudah matang kemudian diiris dan dihidangkan dalam mangkuk.
Selain itu, kuah pallubasa juga menggunakan kelapa parut yang sudah disangrai sehingga kuahnya menjadi kental dan gurih.
Untuk bumbu pallubasa, terdiri dari bawang putih, bawang merah, sereh, lengkuas, kemiri, dan kunyit.
Selain itu, pallubasa yang otentik juga menggunakan telur bebek.
Sudah pernah coba yang mana nih Sase lovers?
Baca Juga: Nikmati Minuman Hangat Khas Makassar di Rumah dengan Menghadirkan Resep Sarabba