SajianSedap.com - Anda tentu sudah gak asing lagi dengan yang namanya tepung maizena bukan?
Saat lagi masak tepung maizena memang serig digunakan.
Salah satunya untuk mengentalkan saus.
Namun, selain itu saat membuat kue kering, tepung maizena juga digunakan.
Bahkan cukup banyak kue kering yang menggunakan tepung maizena.
Nah, ternyata maizena bukan hanya sekedar bahan saja loh.
Sebab terungkap jika maizena memiliki peran yang penting dalam kue kering.
Head Pastry Chef of Beau Bakery Arief Maulana Ikhsan mengatakan bahwa tepung maizena berfungsi untuk membuat kue kering semakin renyah.
Nah diketahui, beberapa kue kering seperti nastar, putri salju, dan lidah kucing menggunakan tambahan maizena untuk membuat teksturnya lebih renyah.
“Maizena itu kan starch dari jagung. Tujuannya itu untuk semakin merendahkan protein terigunya,” kata Arief ketika dihubungi Kompas.com, Selasa (13/4/2021).
Tepung maizena akan mengikis protein pada tepung terigu sehingga hampir habis.
Baca Juga: Cara Membuat Kue Kering Kacang Buat Lebaran!
Jika kandungan protein dalam tepung terigu sudah sangat rendah, maka tidak ada gluten yang terbentuk.
Itulah mengapa untuk membuat kue kering yang renyah direkomendasikan untuk menggunakan tepung terigu protein rendah.
Tepung terigu yang mengandung protein rendah tidak akan menghasilkan banyak gluten yang dapat membuat kue jadi keras.
Tepung maizena bisa melembutkan tepung terigu sehingga menghasilkan tekstur serta lapisan luar yang sempurna.
Membuat kue lebih renyah tapi tidak keras dan tetap lembut.
“Makanya nastar itu kayak melt gitu di mulut. Itu akibat dari protein yang makin rendah. Putri salju juga, pakai maizena dan kacang-kacangan karena tidak mengandung gluten,” pungkas Arief.
Namun, jangan benar-benar mengganti tepung terigu dengan tepung maizena seluruhnya.
Hasilnya tidak akan pernah sama.
Kalau pada resep kue kering ada susu bubuk, coba tambahkan sedikit lebih banyak dari jumlah yang disarankan resep.
Apalagi pada kue kering yang menggunakan banyak margarin.
Baca Juga: Gak Bakal Basi, Kalau Adonan Sisa untuk Kue Disimpan dengan Cara Ini, Pemula Wajib Tahu
Penambahan ini bertujuan untuk menambah rasa pada kue kering agar jadi lebih enak.
Penggunaan mentega akan membuat kue jadi kaya rasa, tapi teksturnya jadi rapuh.
Oleh karena itu, cara yang paling tepat adalah mencampurkan setengah mentega dan setengah margarin dari jumlah yang disarankan resep.
Dengan pencampuran ini, kue tidak akan rapuh dan akan jadi kaya rasa.
Gula yang digunakan saat pembuatan kue kering biasanya adalah gula pasir atau gula tepung.
Penggunaan gula tepung tidak bisa digantikan dengan gula pasir.
Karena gula tepung mengandung sedikit tepung agar gula tidak menggumpal.
Jadi, pastikan menggunakan gula yang sesuai dengan resep.
Tepung sagu digunakan dalam pembuatan kue kering sagu.
Sagu masih mengandung air, sehingga lebih baik tepung sagu disangrai terlebih dahulu.
Sangrai di atas api kecil sekitar 10 menit sebelum digunakan agar tepung jadi kering dan menyatu dengan adonan.
Baca Juga: 5 Oleh-oleh Khas Pangandaran yang Paling Populer, Ada Makanan Laut Sampai Kue Kering
Bahan pengembang yang digunakan pada kue kering biasanya adalah soda kue atau baking soda.
Kedua bahan ini berfungsi untuk mengembangkan dan merenyahkan kue kering.
Bahan ini sebenarnya tidak perlu digunakan kalau kita sudah banyak menggunakan mentega dalam adonan karena mentega memiliki fungsi yang sama.
Ingat baik-baik tips di atas sebelum membuat kue kering, ya!
Baca Juga: Resep Kue Kering Imlek : Resep Kue Kering Kwaci Almon Renyah Dan Gurih Ini Gampang Dibuat
Artikel ini telah tayang di Kompas.com dengan judul, Apa Fungsi Tepung Maizena pada Nastar dan Kue Kering Lain?
| Source | : | kompas |
| Penulis | : | Gusthia Sasky T |
| Editor | : | Gusthia Sasky T |
KOMENTAR