Sebaliknya, Arief menyebutkan semakin rendah gluten tepung terigu maka semakin crunchy (renyah) kue kering.
Biasanya, tepung terigu protein tinggi digunakan untuk makanan yang membutuhkan struktur atau kekokohan tertentu, misalnya mi, donat, atau roti.
Seperti tertera dalam berita Kompas, tepung terigu protein tinggi mengandung sekitar 11–13 persen protein.
Protein yang tinggi pada tepung akan memproduksi banyak gluten. Gluten adalah helaian benang yang memberikan adonan roti kelenturan dan elastisitas sehingga roti yang dipanggang akan memiliki karakteristik lunak ketika dikunyah.
Sementara tepung terigu protein sedang atau sering juga disebut tepung terigu serbaguna bisa digunakan untuk banyak hal. Bisa juga dibuat roti, bolu, cake, bahkan untuk kue kering.
Tepung terigu serbaguna ini bisa jadi alternatif penggunaan tepung untuk kue kering jika memang tidak memiliki tepung terigu protein rendah.
“Kalau tepung sedang itu serbaguna, dia bisa sih roti dan cookies. Bolu-bolu itu direkomendasikan, cookies juga bisa. Tapi ya lebih direkomendasikan (tepung terigu protein) rendah,” papar Arief.
Tepung terigu protein sedang punya kandungan protein sekitar 9 – 11 persen. Sementara tepung terigu protein rendah punya kadar protein sekitar sembilan persen.
Hampir tak ada perbedaan visual antara kue kering yang menggunakan tepung terigu protein sedang ataupun rendah.
Hanya saja jika dimakan hasil dari kue kering tepung terigu protein rendah akan terasa lebih padat.
Baca Juga: Mulai Masukkan Resep Kue Sagu Keju Edam Ke Dalam List Kue Kering Lebaran Tahun Ini
Fungsi tambahan tepung maizena
Dalam beberapa resep bahkan kue kering ada yang ditambah lagi dengan tepung maizena. Misalnya, untuk nastar dan putri salju.
Tepung maizena yang merupakan pati jagung bisa semakin mengikis jumlah protein dalam terigu. Membuat protein hampir habis, sehingga tidak akan ada gluten yang terbentuk.
“Makanya nastar itu kayak melt gitu di mulut. Itu akibat dari protein yang semakin rendah," jelas Arief. "Putri salju juga, pakai maizena dan kacang-kacangan karena tidak mengandung gluten,” pungkasnya.
Artikel ini telah tayang di Kompas.com dengan judul Jenis Tepung Terigu untuk Kue Kering, Penting agar Kue Tidak Keras