• Penggunaan Mentega
Ciri khas lapis surabaya adalah penggunaan banyak mentega (butter) dan kuning telur.
Mentega yang digunakan harus beku atau baru keluar dari lemari es.• Pengocokan Mentega
Mentega yang beku tentu sulit dikocok.
Maka, sebelum dikocok mentega harus dipotong-potong dahulu sehingga mikser dapat lebih mudah berputar.
Baca Juga: Spesial Saji-Sedap, Mengenal Lebui Lebih Dekat, Si Kacang Hitam yang Khas dari Lombok• Lama Pengocokan
Penting untuk diketahui kapan pengocokan mentega dihentikan.
Terlalu sebentar mengocok mentega, akan membuat adonan menjadi bantat.
Sebaliknya, jika terlalu lama dikocok pun mentega terancam mudah mencair.
Maka, hentikan pengocokan ketika mentega sudah terlihat putih betul.• Pengocokan Kuning Telur
Ciri khas pembuatan kue lapis Surabaya adalah mentega beku yang dikocok, begitu juga dengan telur yang dikocok.
Setelah mentega menjadi putih dan lembut serta kuning telur mengembang seusai dikocok, barulah keduanya digabungkan.