Sedangkan tahap kedua adalah kalio, saat kuah berkurang dan mengental, tapi belum habis.
Tahap terakhir adalah rendang, yang kuahnya sudah habis dan cairan yang tersisa adalah minyak.
3. Rasa, Warna, dan Tekstur
Terdapat perbedaan cukup jelas antara rasa, warna, dan tekstur antara rendang dan kalio.
Rendang akan berwarna lebih lebih gelap, yaitu berwarna merah gelap, cokelat tua, atau bahkan hitam dengan kuah yang kental dan berminyak.
Sedangkan kalio akan berwarna lebih terang, biasanya cokelat terang. Dari teksturnya, kuah rendang akan cenderung lebih kering dengan daging yang tidak alot.
Berbeda dengan kalio yang bertekstur lengket, basah, dan kuahnya encer, serta daging yang lebih alot.
Rasa kalio yang lebih ringan menunjukkan kalau bumbu-bumbu yang digunakan pada kalio lebih sedikit dan tidak sebanyak pada rendang.
Sedangkan rendang akan menggunakan bumbu yang lebih banyak macamnya dibandingkan dengan kalio.
Sebagian artikel ini telah tayang di Kompas.com dengan judul "Cara Pilih Daging untuk Rendang ala William Wongso, Perhatikan 2 Hal Ini"