SajianSedap.com - Siapa yang suka makan di warung Padang.
Pasti semua tak bisa untuk melewatkan untuk tidak memesan rendang.
Bahkan banyak yang bilang kalau mau tahu restoran Padang yang enak bisa dilihat dari kualitas rendangnya.
Sebenarnya pun kita bisa saja membuat rendang sendiri di rumah.
Sudah banyak juga yang menggunakan rice cooker untuk membuat rendang empuk.
Hanya saja seringkali hasilnya tidak sesuai buatan karyawan rumah Padang.
Bisa jadi bukan dari teknik memasaknya, melainkan jenis daging yang digunakan.
Ternyata ada 3 jenis daging yang tak disarankan untuk dimasak menjadi rendang.
3 Daging yang Tak Bisa Dimasak Jadi Rendang
Melansir Kompas.com yang mewawancarai William Wongso yang dikenal sebagai Master of Rendang mengungkapkan, salah satu hal yang menjadi kunci adalah pemilihan bagian daging untuk dijadikan rendang.
Hal ini diungkapkan William dalam program Ngoenyah (Ngobrol Renyah) melalui live Instagram @my.foodplace dengan tema "Rendang: Masakan Indonesia untuk Masuk Pasar Dunia".
Dalam acara ini, William membagikan trik dalam memasak rendang dan juga terkait pemilihan jenis daging yang harusnya digunakan.
Baca Juga: Resep Rendang Ikan Asap, Variasi Masakan Nusantara Super Enak yang Bisa Dibuat Dengan Mudah
Hindari tenderloin dan sirloin
William menyarankan untuk tidak menggunakan tenderloin untuk diolah menjadi rendang.
Tenderloin adalah potongan daging sapi dari bagian tengah badan.
Letaknya di bagian tulang belakang, bahu, dan tulang panggul.
Ia juga tak menganjurkan untuk menggunakan sirloin atau daging has luar.
Sirloin biasanya diselimuti lapisan lemak alias fat marbling.
"Kalau aku yang penting jangan tenderloin, serloin, ribeye, yang penting paha atas bisa," kata William.
Jangan gunakan lemak daging sapi
Hal terpenting adalah William meminta agar tak menggunakan lemak dari daging sapi.
Pasalnya, daging bakal mengendap dan justru tidak bagus untuk rendang.
"Jangan pakai lemak, kalau pakai lemak sapi nanti ngendap seperti lipstik. Daging cincang pun enak direndang asal jangan banyak lemak," ucapnya.
Selain pemilihan daging untuk rendang, William memberikan tips agar rendang sepenuhnya dimasak dengan menggunakan santan bukan air.
Untuk waktu masaknya selama 4 jam. "Rendang itu pakai santan dimasak 4 jam, kalau ada yang bilang 2 jam mungkin dipresto tapi kalau saya enggak deh," tambah William.
Baca Juga: Resep Spageti Goreng Rendang, Solusi Jitu untuk Si Kecil yang Suka Malas Sarapan
Perbedaan Rendang dan Kalio
Makna rendang di Minangkabau atau Minang berarti olahan daging yang sudah kering.
Namun beranjak ke luar Sumatera Barat, terdapat kesalahpahaman pengertian rendang yang umum terjadi.
Rendang di luar Sumatera Barat berarti olahan daging menggunakan santan pekat yang masih berwarna coklat dan berminyak.
Kondisi daging seperti itu di Sumatera Barat disebut sebagai kalio. Koki berdarah Minangkabau, Adzan Budiman, mengatakan bahwa memang ada salah kaprah antara orang Minang dan orang di luar Sumatera Barat, khususnya di Pulau Jawa dalam memaknai sajian rendang.
Jadi yuk cari tahu fakta dan perbedaan antara rendang dan kalio dari penjelasan berikut ini!
1. Waktu Memasak
Salah satu hal yang menjadi ciri khas rendang yaitu harus dibuat dalam waktu yang lama. Rendang dimasak dengan cara 'marandang', yang berarti memasak untuk mengurangi air.
Umumnya, dibutuhkan 7 hingga 8 jam untuk memasak daging rendang agar menjadi kering tanpa kuah.
Sementara kalio juga disebut sebagai rendang setengah jadi. Artinya kuahnya masih berwarna kecoklatan.
Waktu memasak kalio juga lebih singkat daripada rendang, yaitu sekitar 4 jam waktu pengolahan.
Dengan proses dan waktu pengolahan yang berbeda inilah, rasa, tekstur, dan warna rendang berbeda dengan kalio.
2. Proses Memasak
Dalam memasak hidangan daging ini, terdapat tiga tahap. Tahap pertama, daging yang dimasak akan menjadi gulai, dengan kuah yang melimpah.
Sedangkan tahap kedua adalah kalio, saat kuah berkurang dan mengental, tapi belum habis.
Tahap terakhir adalah rendang, yang kuahnya sudah habis dan cairan yang tersisa adalah minyak.
3. Rasa, Warna, dan Tekstur
Terdapat perbedaan cukup jelas antara rasa, warna, dan tekstur antara rendang dan kalio.
Rendang akan berwarna lebih lebih gelap, yaitu berwarna merah gelap, cokelat tua, atau bahkan hitam dengan kuah yang kental dan berminyak.
Sedangkan kalio akan berwarna lebih terang, biasanya cokelat terang. Dari teksturnya, kuah rendang akan cenderung lebih kering dengan daging yang tidak alot.
Berbeda dengan kalio yang bertekstur lengket, basah, dan kuahnya encer, serta daging yang lebih alot.
Rasa kalio yang lebih ringan menunjukkan kalau bumbu-bumbu yang digunakan pada kalio lebih sedikit dan tidak sebanyak pada rendang.
Sedangkan rendang akan menggunakan bumbu yang lebih banyak macamnya dibandingkan dengan kalio.
Sebagian artikel ini telah tayang di Kompas.com dengan judul "Cara Pilih Daging untuk Rendang ala William Wongso, Perhatikan 2 Hal Ini"