Spesial Saji-Sedap, Yuk Kenali Aneka Macam Rasa Lada dari Seluruh Dunia, Bukan Cuma Lada Hitam dan Lada Putih, Lo!
SajianSedap.com - Rasa lada sudah terkenal kemahsyurannya jauh ketika buliran lada hitam ditemukan dalam lubang hidung mumi Ramses II yang meninggal di abad 13 SM.
Besar dugaan bahwa fakta lada memang sebagai benda berharga nan mahal pada abad itu, lada juga dianggap memiliki sifat pengawet alami.
Sebagai tumbuhan asli benua Asia Selatan dan Asia Tenggara, lada sudah lama digunakan dalam banyak resep masakan India dari 2000 tahun SM.
Baca Juga: Spesial Saji-Sedap, Mengenal Lebui Lebih Dekat, Si Kacang Hitam yang Khas dari Lombok
Di daerah Kerala, tumbuhan ini banyak sekali ditemukan di sepanjang pesisir Malabar, bagian barat daya India.
Dari satu varietas yang sama, dihasilkan berbagai macam rasa lada yang kaya, bukan hanya pedas dan menusuk hidung, namun ada sensasi aroma lemon, bunga, tanah, dan akhiran rasa yang bervariasi.
Semua itu disebabkan oleh kandungan zat kimia yang terdapat pada kulit bagian luar buah lada, dan juga faktor geoklimat sebuah daerah.
Lada Bukan Hanya Hitam atau Putih
Buliran hitam lada, yang bila diremukkan akan mengeluarkan aroma tajam, seringkali luput dari pengamatan citarasa kita, bagaimana lada hitam terbuat. Sebenarnya lada hitam dan lada putih berasal dari tumbuhan yang sama (Piper nigrum), hanya saja lada hitam berasal dari buah lada hijau yang belum masak kemudian bisa langsung dijemur di bawah sinar matahari atau direbus terlebih dahulu sebelum dijemur.
Sedangkan lada putih dihasilkan dari buah lada yang matang merah di pohon kemudian difermentasi dalam air selama beberapa waktu untuk mengelupas daging dan kulit luar, sehingga hanya menyisakan biji utuhnya. Perbedaan rasa dari lada ini dihasilkan lewat waktu kematangan buah dan cara proses.
Aroma lada hitam jauh lebih berat dan beragam bila dibandingkan dengan lada putih, ini karena masih banyak zat kimia yang menempel di kulit bagian luar buah lada sedangkan rasa lada putih jauh lebih pedas dan menusuk karena proses fermentasi yang terjadi.
Baca Juga: Spesial Saji-Sedap, Deretan Restoran Layak Dikunjungi Saat Imlek di Medan! Lidah Pasti Bahagia
Namun selain Piper nigrum, ada beberapa jenis kerabat lada yang memiliki karakter citarasa yang unik. Sebutlah misalnya Tasmannia lanceolata (mountain pepper) yang merupakan tumbuhan semak asli benua Australia dan tumbuh liar sampai Tasmania. Banyak digunakan di hidangan kari, teman pendamping keju, bahkan untuk campuran minuman alkohol. Ada rasa awal yang manis namun sentuhan pedas menggigit di akhir. Kemudian jauh di Afrika, tepatnya di Ghana, bulir Selim (Xylopia aethiopica) terkenal sebagai salah satu bahan pengganti lada berkat aroma yang menyengat dan memiliki gabungan rasa seperti kemukus dan buah pala. Bulir Selim sering juga diasap untuk dijadikan bahan baluran ikan bakar, dijadikan bumbu dalam sup, atau disangrai bersama kopi.
Sebagian dari kita berhasil memahami keberadaan lada Sichuan di dunia kuliner. Namun banyak dari kita yang belum menyadari bahwa sebenarnya lada Sichuan, lada Sansho, andaliman, dan lada Timut Nepal berasal dari spesies yang berbeda dari tumbuhan komoditas lada (Piper nigrum). Mereka berasal dari genus Zanthoxylum, bukan Piper. Dan andaliman (Zanthoxylum acanthopodium) bukanlah berasal dari spesies yang sama dengan lada Sichuan (Zanthoxylum bungeanum).
Bahkan lada Sichuan sekalipun memiliki aneka ragam spesies yang berbeda. Namun demi kepentingan komersial dan kecukupan permintaan, maka dijadikanlah satu nama generik yakni lada Sichuan walau spektrum rasa dan cara penggunaan di tiap resep sangatlah berbeda. Lada Sichuan biasanya disangrai sebentar kemudian diremukkan, dan kulit luarnya yang digunakan dalam masakan bersama dengan bunga pekak dan jahe, sedangkan bagian biji dalam biasanya dibuang.
Baca Juga: Spesial Saji-Sedap, Resep dan Step by Step Buat Saus Tiram Vegetarian, Murah dan Enak Banget Rasanya
Aneka Rasa Lada Khas Indonesia
Salah satu produk unggulan lada khas Indonesia berasal dari pulau Bangka, dimana tanaman lada dibawa oleh petani keturunan Cina sekitar tahun 1870-an. Pada awalnya tanaman lada ditanam di Kecamatan Muntok dan Jembus, kemudian menyebar kearah Barat ke kampung Dalil dan Kecamatan Petaling.
Lada putih dari Provinsi Kepulauan Bangka Belitung sudah dikenal di pasar dunia sejak sebelum perang dunia ke II sebagai komoditas ekspor dari Indonesia. Dimana produk lada putih tersebut di pasar dunia dikenal dengan sebutan ”Muntok White Pepper” atau ”Lada Putih Muntok”.
Artikel berlanjut setelah video di bawah ini.
Letak geografis dan keadaan alam Provinsi Kepulauan Bangka Belitung sebagian besar merupakan dataran rendah. Tanahnya mempunyai pH rata-rata dibawah 5, dengan jenis tanah Podsolik dan Litosol.Penanaman lada diusahakan pada daerah yang memiliki ketinggian 0 sampai 500 meter di atas permukaan laut (dpl).
Keadaan iklim dan tanah serta letak geografis pulau Bangka-Belitung sangat sesuai untuk tanaman lada, sehingga menghasilkan lada putih dengan karakteristik yang spesifik pula. Aroma dan cita rasa yang hangat pedas menyebabkan Lada Putih Muntok selalu dicari konsumen.
Selain itu, ada kemukus (Piper cubeba) yang merupakan tumbuhan asli pulau Jawa dan Sumatra. Bentuknya yang mirip lada hitam namun ada ekor kecil yang menempel. Rasanya menyerupai lada Jamaica (allspice) namun dengan kilas rasa pahit di akhir. Kemukus banyak digunakan di resep masakan Jawa dan juga dalam pembuatan jamu tradisional.
Baca Juga: Spesial Saji-Sedap, Cara Bikin Minyak Cabai Sendiri di Rumah, Murah dan Gampang Banget!
Lain lagi dengan sebutan cabe Jawa, atau disebut long pepper. Dunia Barat kerap menyalahartikan keberadaan Piper nigrum (lada hitam/putih komersial) dengan Piper retrofractum Vahl (cabe Jawa/long pepper). Cabe Jawa sering ditemukan dalam campuran bumbu Bali dan juga dalam aneka minuman tradisional di pulau Jawa.
Keanekaragaman citarasa lada khas Indonesia memang dipengaruhi oleh faktor geoklimat dan juga keanekaragaman hayati yang dimiliki bangsa ini. Pernah saya menemukan tumbuhan andaliman yang tumbuh di dataran tinggi perbatasan antara kabupaten Batang dan Dataran Tinggi Dieng.
Namun rasanya berbeda dengan andaliman yang tumbuh di Sumatra Utara. Segala keragaman hayati milik Indonesia sudah selayaknya kita telusuri, pahami, dan berdayakan untuk kedigdayaan kuliner di masa depan.
Tulisan: Lisa Virgiano
| Penulis | : | Virny Apriliyanty |
| Editor | : | Virny Apriliyanty |
KOMENTAR